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天工开物·上篇

粹精

  宋子曰:天生五谷以育民,美在其中,有黄裳之意焉。稻以糠为甲,麦以<麦夫>为衣,粟、粱、黍、稷毛羽隐然。播精而择粹,其道宁终秘也。饮食而知味者,食不厌精。杵臼之利,万民以济,盖取诸《小过》。为此者岂非人貌而天者哉?

  ○攻稻(击禾 轧禾 风车 水碓 石碾 臼 碓 筛 皆具图)

  凡稻刈获之后,离稿取粒。束稿于手而击取者半,聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者,受击之物或用木桶,或用石板。收获之时雨多霁少,田稻交湿,不可登场者,以木桶就田击取。晴霁稻干,则用石板甚便也。

  凡服牛曳石滚压场中,视人手击取者力省三倍。但作种之谷,恐磨去壳尖,减削生机。故南方多种之家,场禾多藉牛力,而来年作种者则宁向石板击取也。

  凡稻最佳者九穰一秕,倘风雨不时,耘耔失节,则六穰四秕者容有之。凡去秕,南方尽用风车扇去;北方稻少,用扬法,即以扬麦、黍者扬稻,盖不若风车之便也。

  凡稻去壳用砻,去膜用舂、用碾。然水碓主舂,则兼并砻功。燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种:一用木为之,截木尺许,(质多用松。)斫合成大磨形,两扇皆凿纵斜齿,下合植┺穿贯上合,空中受谷。木砻攻米二千余石,其身乃尽。凡木砻,谷不甚燥者入砻亦不碎,故入贡军国漕储千万,皆出此中也。

  一土砻析竹匡围成圈,实洁净黄土于内,上下两面各嵌竹齿。上合ド空受谷,其量倍于木砻。谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石,其身乃朽。凡木砻必用健夫,土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。

  凡既砻,则风扇以去糠秕,倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面,重复入砻。凡筛大者围五尺,小者半之。大者其中心偃隆而起,健夫利用。小者弦高二寸,其中平洼,妇子所需也。凡稻米既筛之后,入臼而舂,臼亦两种。八口以上之家堀地藏石臼其上,臼量大者容五斗,小者半之。横木穿插碓头,(碓嘴冶铁为之,用醋滓合上。)足踏其末而舂之。不及则粗,太过则粉,精粮从此出焉。晨炊无多者,断木为手杵,其臼或木或石以受舂也。既舂以后,皮膜成粉,名曰细糠,以供犬豕之豢。荒歉之岁,人亦可食也。细糠随风扇播扬分去,则膜尘净尽而粹精见矣。

  凡水碓,山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍,人乐为之。引水成功,即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者,或两三臼。流水洪而地室宽者,即并列十臼无忧也。

  江南信郡水碓之法巧绝。盖水碓所愁者,埋臼之地卑则洪潦为患,高则承流不及。信郡造法即以一舟为地,橛桩维之。筑土舟中,陷臼于其上,中流微堰石梁,而碓已造成,不烦木壅坡之力也。又有一举而三用者,激水转轮头,一节转磨成面,二节运碓成米,三节引水灌于稻田,此心计无遗者之所为也。凡河滨水碓之国,有老死不见砻者,去糠去膜皆以臼相终始,惟风筛之法则无不同也。

  凡砌石为之,承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使,盖一牛之力日可得五人。但入其中者,必极燥之谷,稍润则碎断也。

  ○攻麦 ( 磨 罗 具图)

  凡小麦其质为面。盖精之至者,稻中再舂之米;粹之至者,麦中重罗之面也。

  小麦收获时,束稿击取如击稻法。其去秕法北土用,盖风扇流传未遍率土也。凡不在宇下,必待风至而后为之。风不至,雨不收,皆不可为也。

  凡小麦既之后,以水淘洗尘垢净尽,又复晒干,然后入磨。凡小麦有紫、黄二种,紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤,劣者损三分之一也。

  凡磨大小无定形,大者用肥健力牛曳转,其牛曳磨时用桐壳掩眸,不然则眩晕。其腹系桶以盛遗,不然则秽也。次者用驴磨,斤两稍轻。又次小磨,则止用人推挨者。

  凡力牛一日攻麦二石,驴半之。人则强者攻三斗,弱者半之。若水磨之法,其详已载《攻稻》“水碓”中,制度相同,其便利又三倍于牛犊也。

  凡牛、马与水磨,皆悬袋磨上,上宽下窄。贮麦数斗于中,溜入磨眼。人力所挨则不必也。

  凡磨石有两种,面品由石而分。江南少粹白上面者,以石怀沙滓,相磨发烧,则其<麦夫>并破,故黑参和面中,无从罗去也。江北石性冷腻,而产于池郡之九华山者美更甚。以此石制磨,石不发烧,其<麦夫>压至扁秕之极不破,则黑疵一毫不入,而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿,江北者经半载方断。南磨破<麦夫>得面百斤,北磨只得八十斤,故上面之值增十之二,然面<角力>、小粉皆从彼磨出,则衡数已足,得值更多焉。

  凡麦经磨之后,几番入罗,勤者不厌重复。罗匡之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者,罗面千石不损,若他方黄丝所为,经百石而已朽也。凡面既成后,寒天可经三月,春夏不出二十日则郁坏。为食适口,贵及时也。

  凡大麦则就舂去膜,炊饭而食,为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣,然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦,精粗贵贱大径庭也。

  ○攻黍稷粟粱麻菽 (小碾 枷 具图)

  凡攻治小米,扬得其实,舂得其精,磨得其粹。风扬、车扇而外,簸法生焉。其法篾织为圆盘,铺米其中,挤匀扬播。轻者居前,簸弃地下;重者在后,嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器,已详《稻》、《麦》之中。唯小碾一制在《稻》、《麦》之外。北方攻小米者,家置石墩,中高边下,边沿不开槽。铺米墩上,妇子两人相向,接手而碾之。其碾石图长如牛赶石,而两头插木柄。米堕边时随手以小扫上。家有此具,杵臼竟悬也。

  凡胡麻刈获,于烈日中晒干,束为小把,两手执把相击。麻粒绽落,承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形,而目密五倍。麻从目中落,叶残角屑皆浮筛上而弃之。

  凡豆菽刈获,少者用枷,多而省力者仍铺场,烈日晒干,牛曳石赶而压落之。凡打豆枷,竹木竿为柄,其端锥圆眼,拴木一条长三尺许,铺豆于场,执柄而击之。

  凡豆击之后,用风扇扬去荚叶,筛以继之,嘉实洒然入禀矣。是故舂磨不及麻,碾不及菽也。

【译文】

  宋先生讲过:自然界中生长的各种谷物养活了人,五谷中精华和美好的部分,都包藏在如同金黄外衣的谷壳下,带有《易经》中所说的“黄裳”,有美在其中的意味。稻谷以糠皮作为甲壳,麦子用麸皮当做外衣,粟、粱、黍、稷都如同隐藏在毛羽之中。通过扬簸和碾磨等工序将谷物去壳、加工成米和面,这些方法对于人们难道永远是一种秘密吗?讲究饮食滋味的人们,都希望粮食加工得越精美越好。靠着杵臼的使用,人们解决谷物加工的问题而带来了巨大的便利,这大概是受到了《易经》中“小过”一卦的卦意的启示吧。发明这一系列方法的人,难道不是凭借人类的超凡才智而只是凭神秘的天意吗?

  攻稻

  稻子收割之后,就要进行脱粒。脱粒的方法中,用手握稻秆摔打来脱粒的约占一半,把稻子铺在晒场上,用牛拉石磙进行脱粒的也占一半。手工脱粒是手握稻秆在木桶上或石板上摔打。稻子收获的时候,如果遇上多雨少晴的天气,稻田和稻谷都很潮湿,不能把稻子收到晒场上去脱粒时,就用木桶在田间就地脱粒。如果遇上晴天稻子也很干,使用石板脱粒也就很方便了。

  用牛拉石磙在晒场上压稻谷,要比手工摔打省力三倍。但是留着当稻种的稻谷,恐怕被磨掉保护谷胚的壳尖而使种子发芽率减弱,因此南方种植水稻较多的人家,大部分稻谷都是用牛力脱粒,但是留为种子的稻谷就宁可在石板上摔打脱粒。

  最好的稻谷是其中九成是饱满的谷粒,只有一成是秕谷。如果风雨不调,耘耔不及时,那么稻谷也可能出现只有六成饱满而四成是秕子的情况。去掉秕谷的方法,南方都用风车扇去。北方稻子少,多用扬场的方法,也就是用扬麦子和黍子那样的办法来扬稻子,这总的来说不如用风车那样方便。

  稻谷去掉谷壳用的是砻,去掉糠皮用的是舂或者碾;但是用水碓来舂,也就同时起了砻的作用。干燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。砻有两种:一种是用木头做的,锯下一尺多长的原木(多用松木)砍削并合成磨盘形状,两扇都凿出纵向的斜齿,下扇安一根轴穿进上扇,将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工,即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎,因此上缴的军粮和官粮,无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻,破开竹子编织成一个圆筐,中间用干净的黄土填充压实,上下两扇都镶上竹齿,上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入,土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷稍微潮湿一点,在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。使用木砻的必须是身体强壮的劳动力,而土砻即使是体弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。

  稻谷用砻磨过以后,要用风车扇去糠秕,然后再倒进筛子里团团筛过,未破壳的稻谷便浮到筛面上来,再倒入砻中进行加工。大的筛子周长五尺,小的筛子周长约为大筛的一半。大筛的中心稍微隆起,供强壮的劳动力使用;小筛的边高只有二寸,中心微凸,供妇女儿童使用。

  稻米筛过以后,放到臼里舂,臼也有两种。八口以上的人家,一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗,小臼的容量约为大臼的一半。另外用横木一条穿插入碓头(碓嘴是用铁做的,用醋滓将它和碓头黏合上),用脚踩踏横木的末端舂米。舂得不够时,米就会粗糙,舂得太过分,米就细碎了,精米都是这样加工出来的。人口不多的人家就截木做成手杵,用木头或石头做臼来舂米。舂过以后糠皮都变成了粉,叫做“细糠”,用来喂猪狗。遇到荒年,人也可以吃。细糠被风车扇净后,糠皮灰尘都去除干净,留下的就是加工出来的大米了。

  水碓是山区住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷,要比人工省力十倍,因此人们都乐意使用水碓。利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制,如果流水量小而地方也狭窄,就设置两至三个臼。如果流水量大而地方又宽敞,那么并排设置十个臼也不成问题。

  江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困难在于选择埋臼的地方,如果臼石设在地势低处,可能会被洪水淹没,臼石设在地势太高的地方,水又流不上去。上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地,把船系在木桩上。在船中填土埋臼,再在河的中流筑一个小石坝,这样小碓也就造成功了,打桩筑坡的劳力也就可以节省下来了。此外,水碓还有一举三用:利用水流的冲击来使水轮转动,用第一节带动水磨磨面,第二节带动水碓舂米,第三节用来引水浇灌稻田,这是考虑得非常周密的人们所创造的。在使用水碓的河滨地区,有人一辈子也没有见过砻,那里的稻谷去壳去糠皮始终都是用臼,唯独使用风车和筛子,各个地方都相同。

  碾则是用石头砌成的,碾盘和转轮都是用石头做的。用牛犊或马驹来拉碾都可以,随人自便。一头牛干一天的劳动量,相当于五个人一天的劳动量,但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的,稍微潮湿一点儿,米就细碎了。

  攻麦

  对小麦而言,它的精华部分是面。稻谷最精华的部分是舂过多次的稻米,小麦最精粹的部分是反复罗过多次的小麦面。

  收获小麦的时候,用手握住麦秆摔打脱粒,和稻子手工脱粒的方法相同。去掉秕麦的方法,北方多用扬场的办法,这是因为风车的使用还没有普及全国。扬场不能在屋檐下,而且一定要等有风的时候才能进行。没有风或者下雨时都不能扬场。

  小麦扬过后,用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净,再晒干,然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种,其中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤,差一点儿的所得要减少三分之一。

  磨的大小没有一定的规格,大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛,否则牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物,否则就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉,重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。

  一头壮牛一天能磨两石麦子,一头驴一天只能磨一石,强壮的人一天能磨麦三斗,而体弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的办法,已经在《攻稻·水碓》一节的记述中详细讲述了,方法还是一样的,但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。

  用牛马或水磨磨面,都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子,里面装上几斗小麦,能够慢慢自动滑入磨眼,而人力推磨时就用不着了。

  造磨的石料有两种,面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。江南很少出上等的精白面粉,就是因为磨石里含有渣滓,磨面时会发热,以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料性凉而且细腻,安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨,磨面时石头不会发热,麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎,所以麸皮一点都不会掺混到面里,这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿,而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎,所以可以磨得一百斤面,北方的磨就只得八十斤上等面粉,所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉,所以磨面的总体分量也是足够了,而得到的收益就更多了。

  麦子磨过以后,还要多次入罗,勤劳的人们不怕精心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底,罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的,罗过一百石面就坏了。面粉在磨好以后,在寒冷季节里可以存放三个月,春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。因此,为了面能质真味美,就必须随磨随吃。

  大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的,把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下,捣掉外皮,然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比,精粗贵贱也就差得太远啦!

  攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

  小米是这样加工的:扬净后得到实粒,舂后得到小米,磨后得到小米粉。除去风扬、车扇两法外,还有一种簸法。簸法是用蔑条编成圆盘,把谷子铺在上面,均匀地扬簸。轻的扬到前面,就从箕口丢弃地下。重的留在后面,那就是饱满的实粒了。小米加工用的舂、磨、扬、播等工具,已经详述于《攻稻》《攻麦》两节中。只是小碾这个工具,在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。北方加工小米,在家里安置一个石墩,中间高,四边低,边沿不开槽。碾石是长圆形的,好像牛拉的石磙子,两头插上木柄。碾时,把谷子铺在墩上,妇女两人面对面,相互用手交接碾柄来碾压。米落到碾的边沿时,就随手用小扫帚扫进去。家里有了这种工具,就用不着杵臼了。

  芝麻收割后,在烈日下晒干,扎成小把,然后两手各拿一把相互拍打,芝麻壳就会裂开,芝麻粒也就脱落了,下面用席子承接。芝麻筛和小的米筛形状相同,但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下,叶屑和碎片等杂物浮在筛上抛掉。

  豆类收获后,量少的用连枷脱粒,如果量多,省力的办法仍然是铺在晒场上,在烈日下晒干,用牛拉石磙来脱粒。打豆的连枷,是用竹竿或木杆作柄,柄的前端钻个圆孔,拴上一条长约三尺左右的木棒。把豆铺在场上,手执枷柄甩打。豆打落后,用风车扇去荚叶,再筛过,就可得到饱满的豆粒入仓了。所以说,芝麻用不着舂和磨,豆类用不着碨和碾。