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天工开物·上篇

乃粒

  宋子曰:上古神农氏若存若亡,然味其徽号,两言至今存矣。生人不能久生而五谷生之,五谷不能自生而生人生之。土脉历时代而异,种性随水土而分。不然,神农去陶唐,粒食已千年矣。耒耜之利,以教天下,岂有隐焉。而纷纷嘉种,必待后稷详明,其故何也?纨裤之子,以赭衣视笠蓑;经生之家,以农夫为诟詈。晨炊晚饷,知其味而忘其源者众矣!夫先农而系之以神,岂人力之所为哉!

  ○总名

  凡谷无定名,百谷指成数言。五谷则麻、菽、麦、稷、黍,独遗稻者,以著书圣贤起自西北也。今天下育民人者,稻居什七,而来、牟、黍、稷居什三。麻、菽二者,功用已全入蔬饵膏馔之中,而犹系之谷者。从其朔也。

  ○稻

  凡稻种最多。不粘者,禾曰亢,米曰粳。粘者,禾曰余,米曰糯。(南方无粘黍,酒皆糯米所为。)质本粳而晚收带粘(俗名婺源光之类)不可为酒,只可为粥者,又一种性也。凡稻谷形有长芒、短芒、(江南名长芒者曰浏阳早,短芒者曰吉安早。)长粒、尖粒、圆顶、扁圆面不一,其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。

  湿种之期,最早者春分以前,名为社种,(遇天寒有冻死不生者。)最迟者后于清明。凡播种,先以稻麦稿包浸数日,俟其生芽,撒于田中,生出寸许,其名曰秧。秧生三十日即拨起分栽。若田亩逢旱干、水溢,不可插秧。秧过期,老而长节,即栽于亩中,生谷数粒,结果而已。凡秧田一亩所生秧,供移栽二十五亩。凡秧既分栽后,早者七十日即收获,(粳有救公饥、喉下急,糯有金包银之类,方语百千,不可殚述。)最迟者历夏及冬二百日方收获。其冬季播种、仲夏即收者,则广南之稻,地无霜雪故也。

  凡稻旬日失水,即愁旱干。夏种冬收之谷,必山间源水不绝之亩,其谷种亦耐久,其土脉亦寒,不催苗也。湖滨之田,待夏潦已过,六月方栽者,其秧立夏播种,撒藏高亩之上,以待时也。南方平原,田多一岁两栽两获者。其再栽秧,俗名晚糯,非粳类也。六月刈初禾,耕治老膏田,插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒布。早秧一日无水即死,此秧历四五两月,任从烈日干无忧,此一异也。

  凡再植稻遇秋多晴,则汲灌与稻相终始。农家勤苦,为春酒之需也。凡稻旬日失水则死期至,幻出旱稻一种,粳而不粘者,即高山可插,又一异也。香稻一种,取其芳气以供贵人,收实甚少,滋益全无,不足尚也。

  ○稻宜

  凡稻,土脉焦枯,则穗实萧索。勤农粪田,多方以助之。人畜秽遗、榨油枯饼、(枯者,以去膏而得名也。胡麻、莱菔子为上,芸苔次之,大眼桐又次之,樟、桕、棉花又次之。)草皮木叶,以佐生机,普天之所同也。(南方磨绿豆粉者,取溲浆灌田肥甚。豆贱之时,撒黄豆于田,一粒烂土方寸,得谷之息倍焉。)土性带冷浆者,宜骨灰蘸秧根,(凡禽兽骨。)石灰淹苗足,向阳暖土不宜也。土脉坚紧者,宜耕陇,叠块压薪而烧之,填坟松土不宜也。

  ○稻工 (耕 耙 磨耙 耘耔 具图)

  凡稻田刈获不再种者,土宜本秋耕垦,使宿稿化烂,敌粪力一倍。或秋旱无水及怠农春耕,则收获损薄也。凡粪田若撒枯浇泽,恐霖雨至,过水来,肥质随漂而去。谨视天时,在老农心计也。凡一耕之后,勤者再耕、三耕,然后施耙,则土质匀碎,而其中膏脉释化也。

  凡牛力穷者,两人以扛悬耜,项背相望而起土。两人竟日仅敌一牛之力。若耕后牛穷,制成磨耙,两人肩手磨轧,则一日敌三牛之力也。凡牛,中国惟水、黄两种。水牛力倍于黄。但畜水牛者,冬与土室御寒,夏与池塘浴水,畜养心计亦倍于黄牛也。凡牛春前力耕汗出,切忌雨点,将雨则疾驱入室。候过谷雨,则任从风雨不惧也。

  吴郡力田者,以锄代耜,不藉牛力。愚见贫农之家,会计牛值与水草之资,窃盗死病之变,不若人力亦便。假如有牛者,供办十亩。无牛用锄而勤者半之。既已无牛,则秋获之后,田中无复刍牧之患,而菽麦麻蔬诸种,纷纷可种,以再获偿半荒之亩,似亦相当也。

  凡稻分秧之后数日,旧叶萎黄而更生新叶。青叶既长,则耔可施焉。(俗名挞禾。)植杖于手,以足扶泥壅根,并屈宿田水草,使不生也。凡宿田菵草之类,遇耔而屈折。而ㄗ、稗与荼、蓼非足力所可除者,则耘以继之。耘者苦在腰手,辨在两眸。非类既去,而嘉谷茂焉。从此泄以防潦,溉以防旱,旬月而“奄观銍刈”矣。

  ○稻灾

  凡早稻种,秋初收藏,当午晒时烈日火气在内,入仓廪中关闭太急,则其谷粘带暑气。(勤农之家,偏受此患。)明年田有粪肥,土脉发烧,东南风助暖,则尽发炎火,大坏苗穗,此一灾也。若种谷晚凉入廪,或冬至数九天收贮雪水、冰水一瓮,(交春即不验。)清明湿种时,每石以数碗激洒,立解暑气,则任从东南风暖,而此苗清秀异常矣。(祟在种内,反怨鬼神。)

  凡稻撒种时,或水浮数寸,其谷未即沉下,骤发狂风,堆积一隅,此二灾也。谨视风定而后撒,则沉匀成秧矣。凡谷种生秧之后,防雀聚食,此三灾也。立标飘扬鹰俑,则雀可驱矣。凡秧沉脚未定,阴雨连绵,则损折过半,此四灾也。邀天晴霁三日,则粒粒皆生矣。凡苗既函之后,亩上肥泽连发,南风薰热,函内生虫,(形似蚕茧。)此五灾也。邀天遇西风雨一阵,则虫化而谷生矣。凡苗吐穑之后,暮夜“鬼火”游烧,此六灾也。此火乃朽木腹中放出。凡木母火子,子藏母腹,母身未坏,子性千秋不灭。每逢多雨之年,孤野坟墓多被狐狸穿塌。其中棺板为水浸,朽烂之极,所谓母质坏也。火子无附,脱母飞扬。然阴火不见阳光,直待日没黄昏,此火冲隙而出,其力不能上腾,飘游不定,数尺而止。凡禾穑叶遇之立刻焦炎。逐火之人则他处树根放光,以为鬼也。奋梃击之,反有鬼变枯柴之说。不知向来鬼火见灯光而已化矣。(凡火未经人间传灯者,总属阴火,故见灯即灭。)

  凡苗自函活以至颖栗,早者食水三斗,晚者食水五斗,失水即枯,(将刈之时少水一升,谷数虽存,米粒缩小,入碾臼中亦多断碎。)此七灾也。汲灌之智,人巧已无余矣。凡稻成熟之时,遇狂风吹粒殒落,或阴雨竟旬,谷粒沾湿自烂,此八灾也。然风灾不越三十里,阴雨灾不越三百里,偏方厄难亦不广被。风落不可为。若贫困之家,苦于无霁,将湿谷升于锅内,燃薪其下,炸去糠膜,收炒糗以充饥,亦补助造化之一端矣。

  ○水利 (筒车 牛车 踏车 拔车 桔槔 皆具图)

  凡稻防旱藉水,独甚五谷。厥土沙、泥、硗、腻,随方不一。有三日即干者,有半月后干者。天泽不降,则人力挽水以济。凡河滨有制筒车者,堰陂障流,绕于车下,激轮使转,挽水入筒,一一倾于枧内,流入亩中。昼夜不息,百亩无忧。(不用水时,拴木碍止,使轮不转动。)其湖池不流水,或以牛力转盘,或聚数人踏转。车身长者二丈,短者半之。其内用龙骨拴串板,关水逆流而上。大抵一人竟日之力,灌田五亩,而牛则倍之。

  其浅池、小浍不载长车者,则数尺之车,一人两手疾转,竟日之功可灌二亩而已。扬郡以风帆数扇,俟风转车,风息则止。此车为救潦,欲去泽水以便栽种。盖去水非取水也,不适济旱。用桔槔、辘轳,功劳又甚细已。

  ○麦

  凡麦有数种,小麦曰来,麦之长也;大麦曰牟、曰广;杂麦曰雀、曰荞;皆以播种同时、花形相似、粉食同功而得麦名也。四海之内,燕、秦、晋、豫、齐鲁诸道,民粒食,小麦居半,而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云,东至闽、浙,吴、楚腹焉,方长六千里中种小麦者,二十分而一,磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需,而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一,闾阎作苦以充朝膳,而贵介不与焉。

  广麦独产陕西,一名青稞,即大麦,随土而变。而皮成青黑色者,秦人专以饲马,饥荒人乃食之。(大麦亦有粘者,河洛用以酿酒。)雀麦细穗,穗中又分十数细子,间亦野生。荞麦实非麦类,然以其为粉疗饥,传名为麦,则麦之而已。

  凡北方小麦,历四时之气,自秋播种,明年初夏方收。南方者种与收期,时日差短。江南麦花夜发,江北麦花昼发,亦一异也。大麦种获期与小麦相同,荞麦则秋半下种,不两月而即收。其苗遇霜即杀,邀天降霜迟迟,则有收矣。

  ○麦工 (北耕种 耨 具图)

  凡麦与稻初耕垦土则同,播种以后则耘耔诸勤苦皆属稻,麦惟施耨而已。凡北方厥土坟垆易解释者,种麦之法耕具差异,耕即兼种。其服牛起土者,耒不用耕,并列两铁于横木之上,其具方语曰镪。镪中间盛一小斗,贮麦种于内,其斗底空梅花眼。牛行摇动,种子即从眼中撒下。欲密而多,则鞭牛疾走,子撒必多;欲稀而少,则缓其牛,撒种即少。既播种后,用驴驾两小石团,压土埋麦。凡麦种紧压方生。南地不与北同者,多耕多耙之后,然后以灰拌种,手指拈而种之。种过之后,随以脚根压土使紧,以代北方驴石也。

  耕种之后,勤议耨锄。凡耨草用阔面大,麦苗生后,耨不厌勤,(有三过四过者。)余草生机尽诛锄下,则竟亩精华尽聚嘉实矣。功勤易耨,南与北同也。凡粪麦田,既种以后,粪无可施,为计在先也。陕、洛之间忧虫蚀者,或以砒霜拌种子,南方所用惟炊烬也。(俗名地灰。)南方稻田有种肥田麦者,不粪麦实。当春小麦、大麦青青之时,耕杀田中,蒸罨土性,秋收稻谷必加倍也。

  凡麦收空隙,可再种他物。自初夏至季秋,时日亦半载,择土宜而为之,惟人所取也。南方大麦有既刈之后乃种迟生粳稻者。勤农作苦,明赐无不及也。凡荞麦,南方必刈稻,北方必刈菽、稷而后种。其性稍吸肥腴,能使土瘦。然计其获入,业偿半谷有余,勤农之家何妨再粪也。

  ○麦灾

  凡麦防患抵稻三分之一。播种以后,雪、霜、晴、潦皆非所计。麦性食水甚少,北土中春再沐雨水一升,则秀华成嘉粒矣。荆、扬以南唯患霉雨。倘成熟之时晴干旬日,则仓禀皆盈,不可胜食。扬州谚云“寸麦不怕尺水”,谓麦初长时,任水灭顶无伤;“尺麦只怕寸水”,谓成熟时寸水软根,倒茎沾泥,则麦粒尽烂于地面也。

  江南有雀一种,有肉无骨,飞食麦田数盈千万,然不广及,罹害者数十里而止。江北蝗生,则大之岁也。

  ○黍稷 粱粟

  凡粮食,米而不粉者种类甚多。相去数百里,则色、味、形、质随方而变,大同小异,千百其名。北人唯以大米呼粳稻,而其余概以小米名之。

  凡黍与稷同类,粱与粟同类。黍有粘有不粘,(粘者为酒。)稷有粳无粘。凡粘黍、粘粟统名曰秫,非二种外更有秫也。黍色赤、白、黄、黑皆有,而或专以黑色为稷,未是。至以稷米为先他谷熟,堪供祭祀则当以早熟者为稷,则近之矣。凡黍在《诗》、《书》有虋、芑、、丕等名,在今方语有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名。种以三月为上时,五月熟;四月为中时,七月熟;五月为下时,八月熟。扬花结穗总与来、牟不相见也。凡黍粒大小,总视土地肥硗、时令害育。宋儒拘定以某方黍定律,未是也。

  凡粟与粱统名黄米。粘粟可为酒,而芦粟一种名曰高粱者,以其身高七尺如芦、荻也。粱粟种类名号之多,视黍稷犹甚,其命名或因姓氏、山水,或以形似、时令,总之不可枚举。山东人唯以谷子呼之,并不知粱粟之名也。已上四米皆春种秋获,耕耨之法与来、牟同,而种收之候则相悬绝云。

  ○麻

  凡麻可粒可油者,惟火麻、胡麻二种。胡麻即脂麻,相传西汉始自大宛来。古者以麻为五谷之一,若专以火麻当之,义岂有当哉?窈意《诗》、《书》五谷之麻,或其种已灭,或即菽、粟之中别种,而渐讹其名号,皆未可知也。

  今胡麻味美而功高,即以冠百谷不为过。火麻子粒压油无多,皮为疏恶布,其值几何?胡麻数龠充肠,移时不馁。Х饵、饴饧得粘其粒,味高而品贵。其为油也,发得之而泽,腹得之而膏,腥膻得之而芳,毒厉得之而解。农家能广种,厚实可胜言哉。

  种胡麻法,或治畦圃,或垄田亩。土碎草净之极,然后以地灰微湿,拌匀麻子而撒种之。早者三月种,迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。耨草之功唯锄是视。其色有黑、白、赤三者。其结角长寸许有四棱者,房小而子少,八棱者房大而子多。皆因肥瘠所致,非种性也。收子榨油每石得四十斤余,其枯用以肥田。若饥荒之年,则留供人食。

  ○菽

  凡菽种类之多,与稻、黍相等,播种收获之期,四季相承。果腹之功在人日用,盖与饮食相终始。

  一种大豆,有黑、黄两色,下种不出清明前后。黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少,而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征骡马必食黑豆,筋力乃强。

  凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭,分收入多少。凡为豉、为酱、为腐,皆于大豆中取质焉。江南又有高脚黄,六月刈早稻方再种,九十月收获。江西吉郡种法甚妙:其刈稻田竟不耕垦,每禾稿头中拈豆三四粒,以指扌及之,其稿凝露水以滋豆,豆性充发,复浸烂稿根以滋。已生苗之后,遇无雨亢干,则汲水一升以灌之。一灌之后,再耨之余,收获甚多。凡大豆入土未出芽时,防鸠雀害,驱之惟人。

  一种绿豆,圆小如珠。绿豆必小暑方种,未及小暑而种,则其苗蔓延数尺,结荚甚稀。若过期至于处暑,则随时开花结荚,颗粒亦少。豆种亦有二,一曰摘绿,荚先老者先摘,人逐日而取之。一曰拔绿,则至期老足,竟亩拔取也。凡绿豆磨澄晒干为粉,荡片搓索,食家珍贵。做粉溲浆灌田甚肥。凡畜藏绿豆种子,或用地灰、石灰、马蓼,或用黄土拌收,则四五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒,亦免蛀。凡已刈稻田,夏秋种绿豆,必长接斧柄,击碎土块,发生乃多。

  凡种绿豆,一日之内遇大雨扳土则不复生。既生之后,防雨水浸,疏沟浍以泄之。凡耕绿豆及大豆田地,耒耜欲浅,不宜深入。盖豆质根短而苗直,耕土既深,土块曲压,则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类。此先农之所未发者。

  一种豌豆,此豆有黑斑点,形圆同绿豆,而大则过之。其种十月下,来年五月收。凡树木叶迟者,其下亦可种。

  一种蚕豆,其荚似蚕形,豆粒大于大豆。八月下种,来年四月收。西浙桑树之下遍环种之。盖凡物树叶遮露则不生,此豆与豌豆,树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流,此豆甚多而贱,果腹之功不啻黍稷也。

  一种小豆,赤小豆入药有奇功,白小豆(一名饭豆)当冫食助嘉谷。夏至下种,九月收获,种盛江淮之间。

  一种(音吕),此豆古者野生田间,今则北土盛种。成粉荡皮可敌绿豆。燕京负贩者,终朝呼豆皮,则其产必多矣。

  一种白藊豆,乃沿篱蔓生者,一名蛾眉豆。

  其他豇豆、虎斑豆、刀豆,与大豆中分青皮、褐色之类,间繁一方者,犹不能尽述。皆充蔬代谷以粒民者,博物者其可忽诸!

【译文】

  宋先生说:上古传说中发明农业生产的神农氏,好像真的存在过又好像没有此人。然而,仔细体味对“神农”这个赞美褒扬开创农耕的人的尊称,就能够理解“神农”这两个字至今仍然有着十分重要的意义。人类自身并不能长久生存下去,人能生活下去是因为人能依靠五谷养活自己;可是五谷并不能自己生长,而需要靠人类去种植。土壤的性质经过漫长的时代而有所改变,谷物的种类、特性也会随着不同的水土而有所区别。否则,从神农时代到唐尧时代,人们食用五谷已经长达千年之久了,神农氏教导天下百姓耕种,使用耒耜等耕作工具的便利方法难道还有什么不清楚吗?可是后来纷纷出现的许多良种谷物,一定要等到后稷出来才得到详细说明,这其中又是什么原因呢?

  那些不务正业的富贵人家子弟,将劳动人民看成罪人;那些读书人把“农夫”二字当成辱骂人的话。他们饱食终日,只知道早晚餐饭的味美,却忘记了粮食是从哪里得来的,这种人真是太多了!这样看来,奉开创农业生产的先祖为“神”就十分自然了,这难道只是人为地制造出来的吗?

  总名

  谷物并不是一种固定的名称,特指某一种粮食。百谷是说谷物种类繁多,这是就谷物的总体而言。“五谷”是指麻、菽、麦、稷、黍,其中唯独漏掉了稻子,这是因为著书的先贤是西北人的缘故。现在全国百姓所吃的粮食之中,稻子占了十分之七,小麦、大麦、黍、稷共占十分之三。麻和豆这两类已经被完全列为蔬菜、糕饼、脂油等副食使用了,依然将它们归入五谷之中,只不过是沿用了古代的说法罢了。

  稻

  稻的种类最多。不黏的,禾叫秔稻,米叫粳米;黏的,禾叫徐稻,米叫糯米(南方没有黏黍,酒都是用糯米酿制的)。本来属于粳稻的一种而晚熟且带黏性的(俗名叫“婺源光”一类),不能用来做酒,只能用来煮粥,这是另一个稻种。稻谷形状有长芒、短芒(江南称长芒稻种为“浏阳早”,短芒稻则叫做“吉安早”),长粒、尖粒、圆顶、扁粒等多种不一。其中米的颜色有雪白、淡黄、大赤、淡紫和灰黑等多种。

  浸种期,最早的是在春分以前,叫做社种(遇到天寒有被冻死而不得生长的),最晚的则在清明以后。播种时,先用稻草或麦秆包好种子,放在水里浸泡几天,等发芽后再撒播到秧田里。苗长到一寸多,就叫做秧。秧龄满三十天,即可拔起分插。如果稻田遇到干旱或者水涝,都不能插秧。秧苗过了育秧期就会变老而拔节,这时即使再插到田里,结谷也很少。通常一亩秧田所培育的秧苗,可供移插二十五亩田。

  插秧后,早熟的品种大约七十天就能收割(粳稻有“救公饥”、“喉下急”,糯稻有“金包银”等品种。各地的品种叫法多样,难以尽述)。最晚熟的品种,要历经夏天到冬天共二百多天才能收割。至于冬季播种,夏季五月就能收获的,那是广东南部的水稻,因为那里终年没有霜雪。如果水稻缺水十天,就怕干旱了。夏天种、冬天收的水稻,必须种在山间水源不断的田里,这类稻种生长期较长,土温也低,所以禾苗长势较慢。靠近湖边的田地,要等到夏季洪水过后,大约六月份才能插秧的。其秧苗应在立夏时节播种,还要播在地势较高的秧田里,等汛期过后才插秧。

  南方平原的稻田,大多都是一年两栽两熟的。第二次插的秧俗名叫晚糯,不是粳稻。六月割完早稻,田地经过犁耙后,插再生秧。这种秧是在清明就和早稻秧同时播种的。早稻秧一天缺水就会死,而这种秧经过四月和五月两个月,任凭曝晒和干旱都不怕。这是一种不同的类型。晚稻遇到秋季多晴天时,就要经常不断地灌水。农家这样辛勤的劳动,是为了酿造春酒的需要。水稻缺水十天就会要死掉。但后来却从中变化出一种旱稻,是不黏的粳稻,即使在高山上也可种植,这又是一种变异的类型。还有一种香稻,由于它有香气,通常专供富贵人家享用。然产量很低,也没有什么滋补的益处,不值得提倡。

  稻宜

  凡是稻子,如果栽在肥力贫瘠的稻田里,生长出的稻穗上的谷粒就会稀疏不饱满。勤劳的农民使用多种方法来增进稻田的肥力。人畜的粪便、榨了油的枯饼(“枯”是因为榨去了油而得名。其中芝麻籽饼、萝卜籽饼都是最好的,油菜籽饼稍稍差点儿,油桐籽饼又稍微差些,樟树籽饼、乌桕籽饼、棉花籽饼再稍稍差些)、草皮、树叶,都被用来辅助肥力从而促进水稻生长,全国各地都是这样做的(南方磨绿豆粉的农民,用磨粉时滤出来的发酵的浆液来浇灌稻田,肥效相当不错。碰上豆子便宜时,将黄豆粒撒在稻田里,一粒黄豆腐烂后可以肥稻田九平方寸,这样所得的收益便是所撒播的黄豆成本的双倍)。对于长年受冷水浸泡的稻田——“冷水田”,插秧时稻秧的根要用骨灰点蘸(用禽、兽骨都可以),再用石灰撒于秧脚,但对于向阳的暖水田就不适用了。对于土质坚硬的田,应该把它耕成垄,将土块叠起堆放在柴草上烧,但对于黏土和土质疏松的稻田就不适合这样处理。

  稻工

  凡是收割后不再耕种的稻田,应该在当年秋季翻耕、开垦,使稻茬腐烂在稻田里,这样所取得的肥效将是粪肥的一倍。如果秋天干旱没有水,或者是懒散的农家误了农时,到第二年春天才翻耕,最终的收获就要减少。在给稻田施肥的时候,只怕碰上连绵大雨,那时雨水一冲,肥分就会随水漂走。因此密切注意掌握天气变化,就要靠老农的智慧了。稻田耕过一遍之后,有些勤快的农民还要耕上第二遍、第三遍,然后再耙田地,这样一来土质就会粉碎得很均匀,而其中的肥分也能均匀分散开了。

  有的农民家里缺少畜力,两个人就在犁上绑一根杠子,两人一前一后拉犁翻耕,狠劲干一整天,才能抵得上一头牛的劳动效率。如果犁耕后缺少畜力,就做个磨耙,两人用肩和手拉着耙,这样干上一整天相当于三头牛的劳动效率。我国中原地区只有水牛、黄牛两种。其中水牛力气要比黄牛大一倍。但是养水牛,冬季需要有牛棚来抵御酷寒,夏天还要有池塘供洗澡,养水牛所花费的心力,也要比养黄牛的多一倍。耕牛在立春之前耕地时用力过度出了汗,一定要注意避免让耕牛淋雨,将要下雨时就赶紧将耕牛赶进牛棚。等到过了谷雨之后,任凭风吹雨淋也不怕了。

  苏州一带的农民用铁锄代替犁,因此不用耕牛。我认为贫苦的农户,如果合计一下购买耕牛的本钱和水草饲料的费用以及被盗窃、生病和死亡等意外损失,倒还不如用人力耕作划算些。比方说,有牛的农户能耕种十亩农田,而没牛的农户用铁锄,勤快些也能种上前者田数的一半,既然是没有牛,在秋收之后,也就不必考虑在田里种牛饲料及放牧的麻烦事儿,同时可以腾出手来种植豆、麦、麻、蔬菜等作物了。这样,用二次收获来补偿荒废了的那一半田地的损失,似乎也就和有牛的家庭差不多了。

  水稻插秧以后,几天之内旧叶会变得枯黄而长出新叶来。新叶长出来后,就可以耔田了(俗名叫做“挞禾”)。手里拄着木棍,用脚把泥培在稻禾根上,并且把原来田里的小杂草踩进泥里,使它不能生长。稻田里的水稗子草之类的杂草,用前面的方法就可以轻松解决。但是稗草、苦菜、水蓼等杂草却不是用脚力就能除掉的,必须紧接着进行耘田。耘田的人腰和手会比较辛苦些,认真分辨稻禾和稗草则要靠人的两只眼睛。除净了杂草,禾苗就会长得很茂盛。此后,还要排水防潦,灌溉防旱,一个月后,就要准备开镰收割了。

  稻灾

  早稻种子在初秋时收藏,如果中午在烈日下曝晒,种子内的热气还没散发就装入谷仓,之后封闭谷仓又太急的话,稻种就会带暑气(太勤快的农家反倒会受这种灾害)。第二年播种之后,田里的粪肥就会发酵使土壤温度升高,再加上东南风带来的暖热气息,整片稻禾就会如同受到火烧一样发灾,这会给禾苗和稻穗造成很大的损害,这是稻子的第一种灾害。如果稻种等到晚上凉了以后再入谷仓,或者是在冬至的数九寒天时节收藏一缸冰水、雪水(立春之后收藏的就会没有效果)。到来年清明浸种的时候,每石稻种泼上几碗,暑气就能够立刻解除,这样一来,任凭东南风吹拂带来多高的温度,禾苗稻穗都会长得很旺盛(因此病根便是在稻种里面,有人却无知地去埋怨鬼神)。

  播撒稻种时,如果田里积水过深,稻种没有来得及沉下,这时猛然刮起了狂风,谷种就会堆积在秧田的一个角落,这是第二种灾害。因此要注意在风势平定以后再播撒稻种,种子就能均匀地沉下并育成秧苗。稻种长出秧苗之后,就怕成群的雀鸟飞来啄食,这是第三种灾害。在稻田中竖立一根杆子,上面悬挂些假鹰、假人随风飘扬,就可以驱赶雀鸟了。移栽的稻秧还没有完全扎根的时候,一旦赶上阴雨连绵的天气,这样就会损坏一大半,这是第四种灾害。只要求得连续三个晴天,秧苗就能全部成活了。秧苗返青长出新叶之后,土壤里的肥力不断散发出来,再加上南风带来的热气一熏,禾稻的叶鞘及茎秆里就会生虫(形状就像蚕茧一样),这是第五种灾害。盼望老天这时能遇上一阵西风雨,害虫就能被消灭,而禾稻便可以正常地生长了。

  禾稻抽穗之后,夜晚“鬼火”四处飘游烧焦禾稻,这是第六种灾害。“鬼火”是从腐烂的木头中散放出来的。木与火如同母与子,火藏在木头之中,木头不坏的时候,火也就永远藏在木头里面。每逢多雨的年份,荒野中的坟墓多被狐狸挖穿而塌陷,坟里面的棺材板子被水浸透而腐烂,这就是所谓母体坏了,火子失去依附,于是离开母体而四处飞扬。但是阴火是见不得阳光的,只能等到黄昏太阳落山以后,这种鬼火才从坟墓的缝隙里冲出来,但又不能飞得更高,只能在几尺高的地方飘游不定。禾叶和稻穗一旦遇上立刻就被烧焦。驱逐“鬼火”的人,一看见有树根处有火光,便以为是鬼,举起棍棒用力去打,于是就有了“鬼变枯柴”的说法。他不知道“鬼火”向来都是一见灯光就会消失的(没有经过人们灯火传燃的都属于阴火,所以一见到灯光就熄灭了)。

  秧苗自返青到抽穗结实,早熟稻每蔸需要水量三斗,晚熟稻每蔸需水量五斗,如果没有水就会枯死(快要收割之前如果缺少一升水,谷粒数目虽然还是那么多,但米粒会变小,用碾或臼加工的时候,也会多有破碎),这是第七种灾害。在引水灌溉方面,人们的聪明才智已经得到充分的发挥了。

  稻子成熟的时候,如果遇到刮狂风,它就会将稻粒吹落;如果遇上连续十来天的阴雨天气,谷粒就会受水湿后自行腐烂,这是第八种灾害。但是风灾的范围一般不会超过方圆三十里。阴雨成灾的范围一般也不会超过方圆三百里,这都只是局部地区的灾害,涉及的范围并不很广。谷粒被风吹落这是没有办法的。如果贫苦的农家遇到阴雨天时,可以把湿稻谷放在锅里,烧火爆去谷壳,做炒米饭来充饥,这也算是度过天灾的一种补救办法吧。

  水利

  在“五谷”之中,水稻是最怕旱情的,比其他各种谷物需要的水量更多。稻田的土质有沙土、黏土及地力贫瘠、肥沃的差别,各地情况都不一样。有的稻田灌水三天之后干涸了,也有的半个月以后才干涸。如果天不降雨,就要靠人力引水浇灌来补救。

  靠近江河边有使用筒车的,先筑个堤坝来阻挡水流,使水流绕过筒车的下部,冲激筒车的水轮旋转,并装水进入筒内,这样一筒筒的水便会倒进引水槽,然后导流进入田里。这样昼夜不停地引水,即便浇灌上百亩田地也不成问题(不用水时,可用木栓卡住水轮,不让水轮转动)。在没有流水的湖边、池塘边,有的使用牛力拉动转盘进而带动水车,有的用几个人一齐踩踏来转动水车。水车车身长的达两丈,短的也有一丈。车内用龙骨连接一块块串板,笼住一格格的水使它向上逆行。一人用水车干一整天活儿,大概能浇灌田地五亩,用牛力功效就可以高出一倍。

  浅水池和小水沟,如果安放不下长水车,就可以使用几尺长的手摇水车。一个人用两手握住摇把迅速转动,一天的工夫能浇灌两亩田地。扬州一带使用几扇风帆,以风力带动水车,刮风时水车旋转,风停止水车不动。这种车是专为排涝使用的,排除积水以便于栽种。因为是用来排涝而不是用于取水灌溉的,所以并不适于抗旱。至于使用桔槔和辘轳取水灌溉,那工效就更加低了。

  麦

  麦子有好多种。小麦叫做“来”,是麦子中最主要的一种。大麦有叫做“牟”的,也有叫做“矿”的。其他的杂麦有叫做“雀”的,有叫做“荞”的。都是因为它们的播种时间相同,花的形状相似,又都是磨成面粉用来食用的,所以都称为麦。

  在我国,河北、陕西、山西、河南、山东等地,老百姓吃的粮食当中,小麦占了一半,而黍子、小米、稻子、高粱等加起来总共占了一半。最西向到四川、云南,东向到福建、浙江以及江苏和江西、湖南、湖北等中部地区,方圆六千里之中,种植小麦的大约占了二十分之一。将小麦磨成面粉用来做花卷、饼糕、馒头和汤面等食用,但早晚正餐都不用它。种植其他麦类的只有五十分之一,民间贫苦百姓拿来当早餐吃,富贵人家是不会吃它们的。稞麦只产在陕西一带,又叫青稞,也就是大麦,它随土质的差别而皮色相应变化,陕西人专门用它来喂马,只有在饥荒的时候人们才吃它(大麦也有带黏性的,在黄河、洛水之间的地区人们用它来酿酒)。雀麦的麦穗比较细小,每个麦穗中又分长开十多个麦粒,这种麦偶尔也有野生的。至于荞麦,它实际上并不算是麦类,但因为人们也用它磨粉来充饥,麦的名称流传下来,所以也就归为麦类了。北方的小麦,经历秋、冬、春、夏四季的气候变化,秋天时候播种,第二年初夏时节才收获。南方的小麦,从播种到收割的时间相对短一些。江南麦子晚间开花,江北麦子白天开花,这也算一件奇事。大麦的播种和收割的日期与小麦基本相同。荞麦则应在中秋时播种,不到两个月就可以收割了。荞麦苗遇到霜就会冻死,所以希望得天时,降霜的时间相对晚些,荞麦就可能获得丰收了。

  麦工

  在最初的翻土整地上,种麦子与种水稻的工序相同。但播种以后,种水稻还需要多次耘、耔等勤苦的劳动,麦田却只要锄锄草就可以了。北方的土壤是容易耕作的疏松黑土,种麦的方法和工具都与种稻子有所不同,耕和种是同时进行的。用牛拉着起土的农具,不装犁头,而装一根横木,在横木上并排着安装两块尖铁,方言把它称为“镪”。“镪”的中间装个小斗,斗内盛麦种,斗底钻些梅花眼。牛走时摇动斗,种子就从眼中撒下。如想要种得又密又多,就赶牛快走,种子就撒得多;如要稀些少些,就让牛慢走,撒种就少。播种后,用驴拖两个小石磙压土埋麦种。土压紧了,麦种才能发芽。南方土壤与北方的不同,先将麦田经过多次地耕耙,然后用草木灰拌种,用手指拈着种子点播,接着用脚跟把土踩紧,代替北方用驴拉石磙子压土。

  播种后,要勤于锄草。锄草要用宽面大锄。麦苗生出来后,锄得越勤越好(有锄三四次的),杂草锄尽,田里的全部肥分就都可以用来结成饱满的麦粒了。工夫勤奋,草就容易除净,这在南方和北方都是一样的。

  麦田应当预先施足基肥,在播种后就不要施肥了。陕西和河南洛水流域,怕害虫蛀蚀麦种,有用砒霜拌种的,南方则只用草木灰(俗称地灰)拌种。南方稻田有种麦子来肥田的,并不要求收获麦粒,当春小麦或大麦还在青绿的苗期时,就把它们耕翻压死在田里,作绿肥来改良土壤,秋收时稻谷的产量必定能倍增。

  麦收后的空隙,可以再种其他作物。从夏初到秋末,有近半年时间,完全可以因地制宜地来选种其他一些作物。南方就有在大麦收割后再种植晚熟粳稻的。农民的辛勤劳动,总会得到酬报。荞麦是在南方收割水稻后和北方收割豆或谷子后才种的。荞麦的特性是吸收肥料较多,会使土壤变瘦。但算来它的产量抵得上原先谷物的一半还多,因此,勤劳的农家又何妨再施些肥料呢!

  麦灾

  种麦子的灾害相当于种植稻子的三分之一。播种以后,遇上雪天、霜天、晴天、洪涝天气都没有什么影响。麦子的特性是它需要的水量很少,北方在中春时节再下一场痛快的能浇透地的大雨,麦子就能开花并结出饱满的麦粒了。在荆州、扬州这类长江以南的地区,最怕的就是“霉雨”(梅雨)天气,如果在麦子成熟的时段,天气晴上十来天,麦子就能确保大丰收,吃也吃不完了。扬州有句农业谚语说“寸麦不怕尺水”,这就是说麦子刚成长的时候,任水淹没都没有什么关系。“尺麦只怕寸水”,那是说等到麦子成熟的时候,哪怕一寸深的水就能把麦根泡软,茎秆就会倒伏在泥里,麦粒也就都烂在地里了。

  江南有一种鸟雀,有肉无骨,成千上万地飞来啄食麦子,但受灾的范围不广,不过方圆几十里罢了。而长江以北的地区,一旦闹蝗虫灾害,那就会变成很大的灾患。

  黍稷、粱粟

  各种粮食之中,碾成粒而不磨成粉来食用的粮食品种有很多。相距仅几百里地,这些粮食的颜色、味道、形状和质量就大不一样了。虽然大同小异,但名称却是成百上千。北方人只把粳稻叫大米,其余的都叫小米。

  黍与稷同属一类,粱与粟又属同一类。黍也有黏的与不黏的之分(黏的可以做酒),稷只有不黏的,没有黏的。黏黍、黏粟统称为“秫”,除了这两种以外,还另有叫“秫”的作物。黍有红色、白色、黄色、黑色等色,有人专把黑黍称为稷,这不正确。至于说因为稷米比其他谷类早熟,更适宜于祭祀,因此把早熟的黍称做稷,这个说法还差不多。在《诗经》《尚书》中记载芑、秬、秠等名称,现在的方言中也有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名称。黍最早的在三月下种,五月份成熟;稍晚的也是在四月下种,七月份成熟;最晚则是五月下种,八月份成熟。开花和结穗的时间总和麦子(大、小麦)不同时。黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、时令的好坏所决定的。宋朝的儒生死板地以某个地区的黍粒为依据来规定度量衡的标准,这是错误的。

  粟与粱统称黄米,其中黏粟还可以用于做酒。此外,有一种名叫高粱的芦粟,是因为它的茎秆高达七尺,很像芦、荻。粱粟的种类、名称,比黍和稷的还要多。它们有的用人的姓氏或山水来命名,有的则根据其形状和时令来命名,总之无法一一列举出来。山东人并不知道梁粟有这些名称,把它们都统称为谷子。

  以上四种粮米,都是在春天播种而秋天收获的。耕作的方法与麦子的耕作方法相同,但播种和收割的时间,却和麦子相差很远。

  麻

  麻类既可以作粮食又可以作油料的,只有大麻和胡麻两种。胡麻就是芝麻,据说是西汉时期才从中亚的大宛国传来的。古时把麻列为“五谷”之一,如果是专指大麻,难道是恰当的吗?在我看来,古代《诗经》《尚书》中所说“五谷”中的麻,或者已经绝种了,或者就是豆、粟中的某一种,后来逐渐被传错了名称,这都很难确定。

  现在的芝麻,味道好,用途大,即使把它摆在百谷的首位也不过分。大麻子榨不出多少油,麻皮做成的又是粗布,它的价值不大。芝麻只要有少量进肚,很久都不会饿。糕饼、糖果上黏点芝麻,就会使味道好而质量高。芝麻油搽发能使头发光泽,吃了能增加脂肪,煮食能去腥臊而生香味,还能治疗毒疮。农家如果能多种些芝麻,那好处是说不尽的。

  种植芝麻的方法,有的起畦,有的作垄。把土块尽可能地打碎并把杂草清除,然后用潮湿的草木灰拌匀芝麻种子来撒播。早种的芝麻在三月种,晚种的芝麻要在大暑前播种。早种的芝麻要到中秋才能开花结实。除草全靠用锄。芝麻有黑、白、红三种颜色。所结的果实,长约一寸多。果实有四棱的,果小粒少;有八棱的,果大粒多。这都是由于土地肥瘦所造成的,跟品种的特性没有关系。每石芝麻可榨油四十斤,剩下的枯渣用来肥田;若碰上饥荒的年份,就留给人吃。

  菽

  豆子的种类与稻、黍的种类一样繁多,播种和收获的时间,在一年四季中接连不断。人们将豆子视为日常饮食中始终离不开的重要食品。

  一种是大豆,有黑色和黄色两种颜色,播种期都在清明节前后。黄色的有“五月黄”、“六月爆”和“冬黄”三种。“五月黄”产量低,“冬黄”则要比它高一倍。黑豆一定要到八月才能收获,淮北地区长途运载货物的骡马,一定要吃黑豆,才能筋强力壮。

  大豆收获的多少,要视土质的好坏、锄草勤与不勤、雨水充足与否而定。豆豉、豆酱和豆腐都是以大豆为原料做成的。江南还有一种叫做“高脚黄”的大豆,等到六月割了早稻时才种,九、十月便可收获。江西吉安一带大豆的种法十分巧妙,收割后的稻茬田,竟不再翻耕,只在每蔸稻茬中用手指捅进三四粒种豆。稻茬所凝聚的露水滋润着种豆,豆子胚芽长出以后,又有浸烂的稻根来滋养。豆子出苗后,遇到干旱无雨的时候,每蔸需浇灌约一升水。浇水以后,再除草一次,就可以获得丰收了。大豆播种后没发芽之时,要防避鸠雀祸害,这时就得有人去驱赶。

  一种是绿豆,像珍珠一样又圆又小,必须在小暑时分播种,如果在小暑以前就下种,豆秧就会蔓生至好几尺长,结的豆荚却非常稀少。如果过了小暑甚至到了处暑时才播种,那就会随时开花结荚,豆粒数目会很少。绿豆也有两个品种,一种叫做“摘绿”,其豆荚先老的先摘,人们每天都要摘取。另一种叫做“拔绿”,要等全部成熟时再一起收获。把绿豆磨成粉浆,澄去浆水,晒干可制成淀粉、粉皮、粉条,这都是人们十分喜爱的食品。做豆粉剩下的粉浆水可以用来浇灌田地,肥效很高。储藏绿豆种子,有的人用草木灰、石灰,有的人用马蓼,有的人用黄土和种子拌匀后再进行收藏,这样,即使在四五月间也不必担心被虫蛀。勤快的人,每逢晴天时就将绿豆拿出进行多次晾晒,这样也能避免虫蛀。夏秋两季在已经收割后的稻田里种绿豆,必须使用接长了柄的斧头,将土块打碎,这样才能长出较稠的苗。

  绿豆播种后,如果在当天遇上了大雨,土壤板结后,就长不出豆苗来了。绿豆出苗以后,要防止雨水浸泡,应该及时将田地里的水排出。种绿豆和大豆时,耕地要浅而不能太深。因为豆子是根短苗直的作物,耕土过深的话,豆芽就会被土块压弯,起码会有一半长不出苗来。因此,“深耕”并不适用于豆类,这是过去的农民所不曾了解的。

  一种是豌豆,这种豆有黑斑点,形状圆圆的有些像绿豆,但又比绿豆大。十月播种,第二年五月份收获。春天出叶晚的落叶树下也可以种植。

  一种是蚕豆,它的豆荚像蚕形,豆粒比大豆要大。八月下种,第二年四月收获,浙江西部地区的人在桑树下普遍种植。本来有树叶遮盖,作物就长不好,但蚕豆和豌豆等到树叶繁茂时,已经结荚长成豆粒了。在湖北襄河和汉水上游一带,蚕豆很多而且价格便宜,当做粮食来吃,其价值并不比黍稷小。

  一种是小豆,红小豆入药有很高的特殊疗效,白小豆(也叫饭豆)可以当饭吃——饭食里掺进它就会更好吃了。小豆夏至时播种,九月份收获,大量种植于长江、淮河之间的地区。

  一种是稽(音吕)豆,从前野生在田里,现在北方已经大量种植了。用来做淀粉、粉皮,可以抵得上绿豆。北京的小商贩整天叫卖“稽豆皮”,可见它的产量一定是很多的了。

  一种是白扁豆,它是沿着篱笆而蔓生的,也叫蛾眉豆。

  其他如豇豆、虎斑豆、刀豆与大豆中的青皮、褐皮等品种,仅在个别地方有种植的,就不能一一详尽叙述了。这些豆类都是寻常百姓用来当做蔬菜或代替粮食吃的,关心自然的见识广博的读书人,怎么能够忽视它们呢!